Merci Hugues

Ingredientes

Bizcocho Joconde

(para una placa)

200 g. huevos

185 g. azúcar

100 g. polvo almendras

 60 g. clara

 40 g. harina

 15 g. mantequilla fundida

Crema de mantequilla

(con licor de café)

4 yemas

125 g azúcar

 60 g agua

200 g mantequilla blanda

2 cdas licor de café

Mousse de chocolate

400 g. chocolate bitter

190 g. mantequilla

 75 g. yemas

225 g. claras

100 g. azúcar

Páte á cigarette de chocolate

250 g. azúcar pulverizada

250 g. mantequilla

200 g. harina

 50 g. cacao

250 g. clara    Nougatine

 50 g. Nueces

 50 g. Pistacho

 50 g. Almendras

250 g. Azúcar

125 g. Glucosa

Preparación

Bizcocho Joconde: Mezclar y colocar los huevos con 145 grs. de azúcar a baño de maña hasta que la mezcla este tibia. Colocar en el bowl de la batidora y blanquear hasta obtener punto cinta. Incorporar en movimiento envolvente la harina cernida junto con el polvo de almendras (preferiblemente cernido). Montar las claras de huevo y batirlas, colocarle el azúcar restante (40 grs.) y seguir batiendo hasta el punto de nieve. Luego, incorporarla en forma envolvente a la mezcla anterior. Por último, incorpore la mantequilla fundida (no caliente). Lleve la preparación a una bandeja con papel encerado previamente engrasado y enharinado y hornee por 10 minutos a 200°C.

Crema de mantequilla: Batir las yemas. En una olla calentar el agua con el azúcar sin revolver, a punto de bola, colocarle unas gotas de limón y limpiarle los bordes de la olla con una brocha humedecida para evitar que se queme al cristalizar.  Cuando llegue al punto de bola agregarla en forma de hilo a las yemas que se están batiendo a baja velocidad, y continuara batiendo hasta que la mezcla enfríe. (Esta preparación se llama Páte á Bombe), luego se le incorpora la mantequilla poco a poco, y de ultimo las cucharadas de licor de café.

Mousse de chocolate: Derrita el chocolate a baño de maría, fuera del fuego incorpore la mantequilla y cuando haya bajado un poco la temperatura se le incorpora las yemas una a una. Batir las claras a punto de nieve, colocar poco apoco el azúcar y mezclar en forma envolvente en la mezcla de chocolate.

Páte á cigarette de chocolate: derretir la mantequilla, agregar la azúcar pulverizada, harina y cacao todos previamente cernidos. Luego agregar las claras de huevos poco a poco y mezclar muy bien. Cortar la forma del aro que se va a utilizar y hornear a 170° C hasta que agarre color.

Nougatine: Tostar los frutos secos, cocinar el azúcar con la glucosa hasta punto de caramelo. Agregar los frutos secos y colocar en un silpat y dejar enfriar. Procesar esta nougatine lo más fino que se pueda en el procesador de alimentos y espolvorear en el silpat lo y hornear a 180° C hasta que agarre color.

Ensamblaje de torta: Colocar en un aro sobre una bandeja e ir ensamblando de la siguiente manera: Plancha fina de Joconde, mousse de chocolate, nougatine (nevera). Crema de mantequilla de café, plancha fina de Joconde, mousse de chocolate (nevera).