Ingredientes
Bizcocho Joconde
(para una placa)
200 g. huevos
185 g. azúcar
100 g. polvo almendras
60 g. clara
40 g. harina
15 g. mantequilla fundida
Crema de mantequilla
(con licor de café)
4 yemas
125 g azúcar
60 g agua
200 g mantequilla
blanda
2 cdas licor de café
Mousse de chocolate
400 g. chocolate
bitter
190 g. mantequilla
75 g. yemas
225 g. claras
100 g. azúcar
Páte á cigarette de
chocolate
250 g. azúcar
pulverizada
250 g. mantequilla
200 g. harina
50 g. cacao
250 g. clara Nougatine
50 g. Nueces
50 g. Pistacho
50 g. Almendras
250 g. Azúcar
125 g. Glucosa
Preparación
Bizcocho Joconde:
Mezclar y colocar los huevos con 145 grs. de azúcar a baño de maña hasta que la
mezcla este tibia. Colocar en el bowl de la batidora y blanquear hasta obtener
punto cinta. Incorporar en movimiento envolvente la harina cernida junto con el
polvo de almendras (preferiblemente cernido). Montar las claras de huevo y
batirlas, colocarle el azúcar restante (40 grs.) y seguir batiendo hasta el
punto de nieve. Luego, incorporarla en forma envolvente a la mezcla anterior.
Por último, incorpore la mantequilla fundida (no caliente). Lleve la
preparación a una bandeja con papel encerado previamente engrasado y enharinado
y hornee por 10 minutos a 200°C.
Crema de mantequilla:
Batir las yemas. En una olla calentar el agua con el azúcar sin revolver, a
punto de bola, colocarle unas gotas de limón y limpiarle los bordes de la olla
con una brocha humedecida para evitar que se queme al cristalizar. Cuando llegue al punto de bola agregarla en
forma de hilo a las yemas que se están batiendo a baja velocidad, y continuara
batiendo hasta que la mezcla enfríe. (Esta preparación se llama Páte á Bombe),
luego se le incorpora la mantequilla poco a poco, y de ultimo las cucharadas de
licor de café.
Mousse de chocolate:
Derrita el chocolate a baño de maría, fuera del fuego incorpore la mantequilla
y cuando haya bajado un poco la temperatura se le incorpora las yemas una a
una. Batir las claras a punto de nieve, colocar poco apoco el azúcar y mezclar
en forma envolvente en la mezcla de chocolate.
Páte á cigarette de
chocolate: derretir la mantequilla, agregar la azúcar pulverizada, harina y
cacao todos previamente cernidos. Luego agregar las claras de huevos poco a
poco y mezclar muy bien. Cortar la forma del aro que se va a utilizar y hornear
a 170° C hasta que agarre color.
Nougatine: Tostar los
frutos secos, cocinar el azúcar con la glucosa hasta punto de caramelo. Agregar
los frutos secos y colocar en un silpat y dejar enfriar. Procesar esta
nougatine lo más fino que se pueda en el procesador de alimentos y espolvorear
en el silpat lo y hornear a 180° C hasta que agarre color.
Ensamblaje de torta:
Colocar en un aro sobre una bandeja e ir ensamblando de la siguiente manera:
Plancha fina de Joconde, mousse de chocolate, nougatine (nevera). Crema de
mantequilla de café, plancha fina de Joconde, mousse de chocolate (nevera).
